Alles rund ums Kalträuchern – Schritt-für-Schritt Anleitung

Was Sie alles kalträuchern können und wie es geht!
Von Herman Meinholz
Herman Meinholz
Geschrieben von Herman Meinholz
Koch und Chefredakteur
Herman arbeitet seit 15 Jahren als Koch, ist Meister des Feuers und Outdoor-Begeisterter. Küchengerä mehr anzeigen
Aktualisiert 31-08-2023
Aktualisiert 31-08-2023
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Wissen Sie was Hammen, Pachen und Mezen sind? Es handelt sich um mittelalterliche Bezeichnungen für Speck! Zum ersten Mal wurden Speck-Produkte im Jahr 1200 in den Handelsregistern und Metzger-Ordnungen geführt. Das Räuchern an sich ist aber schon weitaus älter. Bis zu 9000 Jahre wird geschätzt. Bis heute wird kaltgeräuchert. Wie Ihnen das Kalträuchern gelingt und warum es sich lohnt, erfahren Sie in diesem Ratgeber.

Was ist Kalträuchern?

Beim Kalträuchern wird das Gut bei niedrigen Temperaturen langsam und schonend konserviert.

Beim Kalträuchern werden Speisen bei rund 10 bis 25 °C für einen längeren Zeitraum geräuchert. Statt zu kochen, grillen oder garen wird das Räuchergut vielmehr konserviert. Fleisch oder Fisch werden auf diese Weise für eine lange Zeit haltbar und können nach mehreren Wochen noch verzehrt werden. Geräucherter Speck oder Schinken sind Paradebeispiele. Im Kühlschrank halten sie eine lange Zeit.

Ein weiterer Vorteil beim Kalträuchern ist, dass sich der Geschmack durch den Rauch intensiviert. Durch den Rauch entsteht eine beliebte Räuchernote.

Kalträuchern geht nicht von heute auf morgen. Von mehreren Tagen können auch mehrere Wochen notwendig sein, bis das Räuchergut das gewünschte Ergebnis erzielt. Die genaue Dauer wird von mehreren Faktoren beeinflusst. Dazu zählen:

Im Unterschied zum Heißräuchern oder Warmräuchern verwenden Sie deutlich geringere Temperaturen. Heißräuchern ist mit einem Smoker wie dem Taino Yuma XXL möglich. Andere passende Modelle finden Sie im Smoker Test. Daneben eignen sich Grills wie der Burnhard Flint, den ich im Pelletgrills Test bereits bewertet habe. Mit solchen Geräten können Sie aber nicht einfach Kalträuchern, außer der Smoker hat eine Zusatzfunktion. Beim Heißräuchern entsteht weniger Rauch als beim Kalträuchern. Das bedeutet, dass beim Smoken die Speisen auch durch Strahlungswärme der Hitzequelle gar werden. Falls Sie das probieren möchten, steigen Sie mit einem der günstigen Modelle aus meinem Mini-Smoker Test ein. Beim Kalträuchern ist dagegen viel Rauch erforderlich, da keine Hitze im Spiel ist.

Das brauchen Sie zum Kalträuchern

Zum Kalträuchern benötigen Sie eine Räucherkammer. Das kann ein Räucherofen, Räucherschrank oder eine Räuchertonne sein.

Mit einem Kaltraucherzeuger können Sie dann für einen längeren Zeitraum von bis zu 20 Stunden die richtige Rauchmenge erzeugen.

Neben den Geräten ist Räuchermehl erforderlich. Außerdem sollte ein Thermometer vorhanden sein. Damit das Räuchergut richtig in der Räucherkammer platziert werden kann, sollten auch Fleischhaken vorhanden sein.

Für die Vorbereitung der Räucherspeisen benötigen Sie Pökelsalz.

Was kann man alles Kalträuchern?

Viele Speisen können kaltgeräuchert werden, es gibt aber Ausnahmen.

Generell sind so ziemlich alle Fleischsorten zum Kalträuchern geeignet. Ob Kochwurst, Leberwurst, “Salami“ Vertrauenswürdige Quelle “Salami: “ url=“https://www.geo.de/wissen/ernaehrung/vitamin-lexikon/20733-rtkl-salami-diese-vitamine-stecken-drin#:~:text=Salami%20ist%20reich%20an%20Vitamin,Erhaltung%20des%20Nerven%2D%20und%20Herzmuskelgewebes.“]Welche Vitamine enthlt Salami? Und welche Nhrwerte sind darber hinaus enthalten? Das lesen Sie in unserem Vitamin-Ratgeber , Schinken oder Speck – sowohl Rindfleisch als auch Schweinefleisch lassen sich darin haltbar machen. Genauso verhält es sich mit Enten- oder Gänsebrust sowie anderen Wurstwaren.

Neben Fleisch kann auch Fisch Vertrauenswürdige Quelle Fisch – gesund und lecker! | Verbraucherzentrale.de Fisch ist leicht verdaulich und aus vielerlei Grnden gut im Speiseplan nicht nur fr ltere Menschen. www.verbraucherzentrale.de kaltgeräuchert werden. Räucherlachs ist Ihnen vielleicht bekannt. Dazu brauchen Sie keinen ganzen Fisch, auch Filets lassen sich wunderbar räuchern. Andere Fischsorten wie Forelle, Karpfen, Hecht oder Zander schmecken geräuchert ebenfalls.

Kann man Käse kalträuchern? Ja, wenn es sich um keinen Weichkäse handelt. Am besten sind Käsesorten Vertrauenswürdige Quelle Zwischen Mythos und Wahrheit: So gesund ist Käse tatsächlich In Mitteleuropa gehört Käse beinah überall zum täglichen Brot – zumindest dann, wenn man nicht vegan lebt. www.aok.de , die einen geringen Wasseranteil besitzen und dafür einen hohen Fettanteil haben. Empfehlenswerte Hartkäsesorten sind Gouda, Bergkäse, Leerdammer, Emmentaler, Harzer Rolle oder auch Cheddar. Selbst Mozzarellasorten mit geringem Wasseranteil sind zum Räuchern geeignet.

Und was ist mit Gemüse? Ähnlich wie bei Käse ist ein geringer Wassergehalt wichtig. Dann lässt sich Gemüse so haltbar machen als wäre es eingekocht. Kartoffeln und Süßkartoffeln, Mais, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln, Karotten oder Auberginen sind gut zum Kalträuchern geeignet. Wer einen eigenen Garten besitzt, kann seine Ernte mit Räuchern einfach haltbar machen.

Welche Holzsorten sind geeignet?

Es ist ratsam beim Räuchern verschiedene Holzsorten zu verwenden.

Beim Räuchern kommt es auf die Holzsorte an, und davon eignen sich eine ganze Menge.

Sie können theoretisch jede Holzsorte verwenden. Am besten hat die Sorte aber einen möglichst geringen Harzanteil. Das verhindert eine zu starke Rauchbildung, die den Geschmack des Räucherguts beeinträchtigen würde. Verbranntes Harz kann sich außerdem auf den Speisen absetzen, was beim Kalträuchern nicht erwünscht ist.

Die jeweiligen Untersorten wie Apfel oder Krische zeichnen sich außerdem durch ganz individuelle Aromen aus.

Profis verwenden beim Kalträuchern verschiedene Holzsorten. So kann Räucherfleisch erst mit einem Obstholz geräuchert werden und abschließend mehr Hartholz wie Eiche dazugegeben werden. Bei einigen Holzsorten wie Walnuss ist das sogar sehr zu empfehlen. Walnuss alleine würde die Räucherspeisen sehr schnell bitter schmecken lassen. In Kombination mit Obsthölzern entsteht dagegen eine unverwechselbare Geschmacksnote.

Zum Räuchern wird Holzmehl beziehungsweise Räuchermehl verwendet.

Nachfolgend gebe ich Ihnen eine kleine Übersicht zu den Besonderheiten verschiedener Holzsorten.

Holzsorte Eigenschaft Ideal für:
Apfel intensiv fruchtig alle Räucherspeisen bis auf fetthaltigen Fisch
Krische fruchtig, süß alle Fleischsorten, nicht für Fisch
Zitrus mild, pikant, süß Geflügel, Schweinefleisch und Fisch, auch Rind
Pflaume milde Schärfe, rauchig alle Fleischsorten
Walnuss schwer, bitter roter Fisch wie Rind, Lamm, Schweinefleisch
Ahorn rauchig-mild, süßlich Schwein, (Wild-)Geflügel
Buche typisches Raucharoma, ausgewogen alle Fleischsorten, Fisch, Käse und Gemüse
Eiche kräftiges Raucharoma rotes Fleisch wie Rind und Lamm, Schweinefleisch und Wurst, Gemüse, Fisch mit hohem Fettgehalt
Erle mild, feines Raucharoma, dezent helles Fleisch wie Geflügel, Fisch wie Lachs, Meeresfrüchte, Gemüse

Tipps & Tricks

Ich habe noch einige Tipps & Tricks fürs Kalträuchern für Sie. Ich zeige Ihnen auch mein Lieblingsrezept.

Optimale Temperatur

Die optimale Temperatur zum Kalträuchern beträgt 15 bis 25 °C. Im Sommer ist es folglich zu warm zum Räuchern. Die Außentemperatur ist zu hoch und würde den Rauch erwärmen. Ideale Jahreszeiten zum Räuchern sind somit der Herbst und Winter. Auch im Frühjahr kann noch kaltgeräuchert werden.

Zum Vergleich:

Kann dann auch im Winter bei 0 °C kaltgeräuchert werden? Solange das Thermometer keine Minusgrade anzeigt, ist das möglich. Und selbst dann können Sie mit einem Heizelement nachhelfen und dafür sorgen, dass das Räuchergut nicht gefriert.

Räucherzeiten

Beim Kalträuchern sind die Räucherzeiten durchaus sehr lange. Mehrere Tage und Wochen sind gewöhnlich. Weiter oben habe ich bereits angesprochen, was die Räucherzeit beeinflusst. Diese hängt unter anderem von den Lebensmitteln ab, die geräuchert werden sollen. Diese Tabelle liefert Ihnen einen schnellen Überblick.

Räuchergut Räucherzeit
Schinken 2 bis 3 Tage
Speck 2 bis 3 Tage
Lachsfisch 2 bis 3 Tage
Käse 4 bis 8 Stunden

Bei den Räucherzeiten ist zu beachten, dass das Räuchergut nicht am Stück durchgehend geräuchert werden sollte. Sie können mehrere Räuchergänge planen, die zwischen 8 bis 12 Stunden dauern. Zwischen jedem Räuchergang legen Sie eine Räucherpause ein. Die Pause sollte gleich lang sein wie der Räuchergang. Wie viele Räuchergänge notwendig sind, ist von der Dicke des Fleisches abhängig.

In den Räucherpausen lüften Sie die Räucherkammer gründlich, bevor der nächste Durchlauf gestartet wird. Nach dem letzten Räuchergang legen Sie ebenfalls eine Pause ein. Bei manchen Fleischarten ist es sinnvoll, diese nach dem Räuchern reifen zu lassen. Dazu lassen Sie das Fleisch lufttrocknen.

Reifezeiten für Kaltgeräuchertes

Nach dem Räuchern beginnt die Reifezeit. Auch diese variiert sehr und ist von der Art der Lebensmittel abhängig.

Die Reifezeit wird auch als Abhängen, Ablüften und Nachreifen bezeichnet. So geht man bei Speck und Schinken von mindestens einer Woche aus. Wenn die Fleischstücke sehr groß sind, kann es auch mehrere Wochen dauern. Käse kann dagegen schon nach einem Tag genussvoll verzehrt werden.

Kalt räuchern Anleitung

Vor dem Räuchern muss das Gut gepökelt werden.

Beim Räuchern können Sie in folgenden Schritten vorgehen:

Schritt 1: Vorbereitung

Wählen Sie geeignete Lebensmittel zum Räuchern aus. Das Räuchergut muss erst vorbereitet werden, bevor es in den Räucherapparat kommt. Fleisch und Fisch muss gepökelt werden. Sie haben die Wahl, es nass oder trocken zu pökeln.

Schritt 2: Räuchern

Bereiten Sie die Rauchkammer vor und bringen Sie das Räuchermehl zum Rauchen. Hängen Sie das Fleisch in der Rauchkammer auf. Jetzt startet der erste Räucherdurchgang. Die Zeit kann zwischen 8 bis 12 Stunden variieren. Prüfen Sie die Temperatur und stellen Sie sicher, dass die Lüftungsöffnungen optimal eingestellt sind.

Schritt 3: Räucherpause

So lange wie Sie das Fleisch kaltgeräuchert haben, sollte jetzt auch die Räucherpause dauern. Danach können Sie einen weiteren Räuchervorgang starten. Legen Sie auch nach dem letzten Räuchervorgang eine Räucherpause ein und lassen Sie das Fleisch gegebenenfalls für deutlich länger nachreifen.

Fazit

Kalträuchern bewährt sich seit Jahrhunderten. Mit meinen Tipps und der Kalt räuchern Anleitung haben Sie hoffentlich Antworten auf Ihre Fragen erhalten. Kalträuchern ist sehr vielseitig. Sie brauchen nur ein anderes Holzmehl verwenden und schon schmeckt es ein bisschen anders. Experimentieren Sie daher gerne und genießen Sie schon bald selbst geräucherte Speisen aus dem eigenen Räucherapparat.

Quellen

1.
Fisch – gesund und lecker! | Verbraucherzentrale.de
Fisch ist leicht verdaulich und aus vielerlei Grnden gut im Speiseplan nicht nur fr ltere Menschen.
2.
Zwischen Mythos und Wahrheit: So gesund ist Käse tatsächlich
In Mitteleuropa gehört Käse beinah überall zum täglichen Brot – zumindest dann, wenn man nicht vegan lebt.
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