Kaum ein anderes Fleisch bekommt wohl so viel Aufmerksamkeit. Es ist das Highlight auf vielen Menus und für echte Fleischliebhaber ein absoluter Hochgenuss: Die Rede ist natürlich vom Steak. Doch, obwohl oft einfach von Steak gesprochen wird, gibt es nicht infach nur das eine Steak sondern vielmehr zahlreiche Arten unterschiedlicher Steak Cuts. Während das Filetstück beispielsweise unglaublich fein und zart ist, sind andere Teilstücke eher rustikal und besitzen mehr Biss. Die Maserung, die Rasse und Genetik des Tiers, sowie der Fettanteil eines Steaks beeinflussen dabei das Aroma und den charakteristischen Steakgeschmack. So kann man sagen, dass die unterschiedlichen Steak-Arten ganz individuelle Eigenschaften besitzen. Wenn Sie herausfinden möchten, welche Steak Sorten es gibt und welche Art Steak am besten zu Ihrem Geschmack passt, lesen Sie weiter.
Es gibt zahlreiche unterschiedliche Sorten, die lebensmittelrechtlich genau definiert sind. Allgemein wird unter dem Begriff „Steak“ immer ein Stück Fleisch verstanden, das zum Kurzbraten geeignet ist. Ein Steak gibt es also nicht nur vom Rind, sondern auch vom Fisch, Schwein, Geflügel oder diversen Wildarten.
Als Steakfleisch wird meist ein mageres Teilstück aus einer Muskelpartie bezeichnet. Oftmals sind diese Steakscheiben, zwei Zentimeter dick mit einem durchschnittlichen Gewicht von 200 Gramm.
Doch jeder Steak Cut hat verschiedene Eigenschaften. Je nach Muskelgewebe und Fettanteil verändern sich nämlich die Eigenschaften des Fleisches und der Geschmack.
Damit das Steak perfekt gelingt sollten Sie es auf einem qualitativen Grill zubereiten, auf welchem direktes sowie indirektes Grillen möglich ist und sich die Grilltemperatur präzise einstellen lässt. Empfehlenswert ist daher die Zubereitung auf einem Grill wie dem Rösle Videro G4-S oder dem Burnhard Big Fred Deluxe, der Ihnen alle Funktionen bietet, um das beste aus Ihrem Steak herauszuholen.
Die beliebtesten Steaks vom Rind kommen aus dem Rinderrücken. Die meist verzehrten Steak Sorten in der Übersicht sind das Filet-Steak, Entrecote, Ribeye, Tomahawk, Rumpsteak und T-Bone Steak. Sie sind die bekanntesten Steak Cuts vom Rind und wegen ihres zarten Fleisches zum Grillen so beliebt.
Das Rib Eye gehört zu den typisch amerikanischen Fleischcuts. Es wird aus dem vorderen Rückenstück ohne Knochen geschnitten, dass auch als Hohe Rippe bzw. Hochrippe bezeichnet wird. Seinen Namen verdankt es dem in der Mitte liegenden Muskelstrang, der mit seinem Fettdeckel optisch stark an ein Auge erinnert. Hierbei handelt es sich um den Ausläufer des Longissimus aus dem benachbarten Roastbeef. Das Rib Eye-Steak hat einen kräftigen Eigengeschmack, weshalb man bei dieser Steakart bis auf Salz und etwas Pfeffer, auf andere Gewürze bei der Zubereitung verzichten kann.
Das Rumpsteak hat seinen Namen vom englischen: “rump = Rumpf” und “steak = Scheibe, Stück” und es gehört zu den Steak-Klassikern. Es ist als das klassische Rindersteak bekannt. Dieser Cut wird aus dem flachen Roastbeef aus der hinteren Rückenpartie geschnitten. Typisch für ein Rumpsteak ist der feste weiße Fettrand Vertrauenswürdige Quelle Auch tierische Fette sind gut für den Körper Mittlerweile sind auch die anderen tierischen Fette rehabilitiert. So gelten einige Milchfette als antibakteriell wirkend, andere sogar als krebshemmend. Gesättigte Fettsäuren können den Körper sogar beim Zellaufbau unterstützen. www1.wdr.de an der oberen Längsseite. Dieser Fettrand und auch die feine Marmorierung geben dem Rumpsteak seinen charakteristischen Geschmack. Das Rumpsteak ist neben dem Filet, dem T-Bone Steak und dem Rib-Eye Steak das beliebteste und bekannteste Steak vom Rind.
Das Flank Steak vom Rind, auch Bauchlappen genannt, ist ein Fleisch Cut der in Deutschland kaum bekannt ist, in den USA aber bei keinem zünftigen BBQ fehlen darf. Dieser Cut stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil und wird auch als Hose, Bavette Steak oder Bavette de Flanchet bezeichnet. Das Flank Steak hat lange Muskelfasern, ist ein vergleichsweise dünnes Steak, mager und doch sehr geschmacksintensiv. Daher eignet es sich vorzüglich zum Schmoren und zum Kurzbraten. Richtig zubereitet ist es ein wunderbar zartes und unvergleichlich aromatisches Steak.
Das längliche Fleischstück des Rinderfilets unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht, weil es keine Stützfunktion hat. Somit ist das Fleisch an dieser Stelle besonders weich. Der Name Filet ist hierbei zudem nur eine Oberbezeichnung für den magersten Muskel des Tieres. Grundliegend unterteilt man den Cut in drei Abschnitte – Filetspitze, Mittelstück und Filetkopf. Aus dem vorderen Teil der Lende wird folglich das Filet Mignon geschnitten. Frei von Sehnen eignet sich das mittlere Stück der Lende perfekt für Medaillons und Beef. Aus dem dickeren Ende gewinnt man wiederum das bekannte Chateaubriand.
Das Fleisch des Hüftsteaks zeichnet sich durch relativ kurze Fasern und eine geringe Marmorierung aus. Es ist ein eher großes, zartes an der Wirbelsäule liegendes Stück der Rinderkeule. Dieser Cut besteht aus zwei Muskelpartien, deren Fasern in unterschiedliche Richtungen verlaufen. Das Hüftsteak ist eines der günstigsten Steak-Cuts und doch bekommt man hier ordentlich Geschmack auf den Teller. Das Hüftsteak lässt sich perfekt scharf braten und schmoren.
Das mächtige T-Bone-Steak wird aus dem Rinderrücken geschnitten. Es ist groß, saftig und mit einem großen Knochen ausgestattet. Dieser Knochen ist ein senkrecht halbierter Halswirbel, dem dieses Steak seinen Namen verdankt. Auf der einen Seite befindet sich ein großer Roastbeefanteil, auf der anderen Seite des Knochens ein kleinerer Filetanteil. T-Bone-Steaks sind von vielen feinen Fettsträngen durchzogen und weisen ein geringes Bindegewebe auf. Dies wiederum reduziert die Garzeit. Beim Grillen schmilzt das Fett und verleiht dem Steak eine einzigartige Geschmacksnote, die zusätzlich durch den Knochen nochmals gefördert wird.
Das Flat Iron-Steak ist ein typischer US Amerikanischer Steak Cut, auch unter den Namen Top Blade Roast oder Butler´s Steak bekannt. Der Metzger schneidet das Flat-Iron-Steak aus dem oberen Teil der Rinderschulter und entfernt dabei die in der Mitte liegende Sehne. Vom Geschmack her ist es eher saftig und mild. Es ist ein flaches, kurzfaseriges Stück Fleisch und eignet sich somit perfekt zum Kurzbraten oder auch als Spieß- oder Fonduefleisch. Auf den Speisekarten von Restaurants und auch im Supermarkt ist es eine gute Alternative zu teureren Steaks. Es ist fast so zart wie ein Filet zu einem Bruchteil der Kosten.
Früher nannte man das Dry Aged Verfahren einfach „Fleisch abhängen“. Diese Art der Reifung ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Hierbei wird das Fleisch offen an der Luft, über einen gewissen Zeitraum, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufgehangen und dadurch gereift. Auf diese Weise kann Flüssigkeit aus dem Fleisch entweichen und aufgrund des Kontakts zur Luft können sich auf der Oberfläche des Fleisches bestimmte Enzyme entwickeln, die das Fleisch zart und würzig machen. Neben der Genetik der einzelnen Tiere sind hier auch Geschlecht, Haltung, Fütterung, Schlachtalter und Marmorierung maßgebliche Einflussfaktoren auf den Geschmack. Je nach Rinder Steak Art wird das Fleisch mindestens 3-4 und bis zu 8 Wochen abgehangen.
E ist enorm saftig und dank des Knochen erhält dieser Cut einen hervorragenden Fleischgeschmack. Prime Rib Steak auch Delmonico Steak genannt wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe geschnitten. Es entstammt der ersten Rippe und der Cut wird mit Knochen geschnitten. Das Prime Ribs Steak zeichnet sich durch eine vielschichtige Marmorierung aus.
Das Fleisch hat eine sehr gute intramuskuläre Fetteinlagerung und besteht aus verschiedenen Muskelsträngen. Dies macht es besonders saftig und aromatisch, wodurch es sich gut zum kurz Braten oder zum Grillen eignet.
In Deutschland ist der Tomahawk Steak Cut erst seit einigen Jahren erhältlich, in den USA hingegen gehört er in vielen Steakhäusern zu einem der gängigsten Steak-Optionen. Der Name stammt übrigens vom indianisch stammenden Wort „tamahaac“ ab, was Axt oder Kriegsbeil bedeutet. Und wenn man sich so ein Steak betrachtet, erinnert die Form tatsächlich an eine Art Axt.
Ein Tomahawk Steak ist im Grunde ein Rib Eye Steak mit extralangem Knochen. Der Tomahawk Steak Cut stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes Vertrauenswürdige Quelle Wichtiger Nährstofflieferant Rindfleisch enthält die höchsten Eisen- und Zinkwerte und sehr viel Vitamin B12. Insgesamt kann der Körper die genannten Nährstoffe aus Fleisch sehr gut aufnehmen und verwerten. Vor allem Eisen wird aus Fleisch sehr viel besser aufgenommen als aus pflanzlichen Quellen. www.ugb.de (der Hochrippe) und besteht aus dem kompletten Rippenknochen des Tieres und dem anhänglichen Fleisch. Je dicker dieser Knochen ist, desto dicker fällt auch das Steak aus. Kaum ein anderer Steak Cut kann dem Tomahawk Steak, wenn es um Saftigkeit geht, das Wasser reichen. Helle Fettäderchen durchziehen gleichmäßig das Fleisch und der markante Knochen intensiviert den kernig-kräftigen Fleischgeschmack. Dieses Fleisch ist ideal zum Kurzbraten geeignet.
Doch dies sind nur einige der Steakarten die es gibt. Es gibt jedoch noch weitere interessante und köstliche Cuts, die in der Pfanne, oder auf Ihrem Grill perfekt gelingen. Ein hochwertiges Stück Fleisch ist jedoch nur die halbe Miete und damit ein köstliches Steak gelingt braucht es auch einen leistungsstarken und zuverlässigen Grill. Erstklassige Modelle namenhafter Marken finden Sie beispielsweise in meinem Kugelgrills Test. Ausgeklügeltere Grills mit interessanten Features wiederum sind in meinem Gasgrills mit Sizzle-Zone Test enthalten. Falls Sie jedoch auf der Suche nach einem günstigen Gasgrill sind, können Sie in meinem Gasgrills bis 500 Euro Test ein passendes Modell finden.
In Italien kennt man es als Lombatello und in den USA bestellt man ein Hanging Tender: Es geht um den Nierenzapfen. Dabei handelt es sich um die Spitze des Zwerchfells, ein reiner Muskel vom Rind.
Es wird, trotz der Muskelstruktur zu den Innereien gezählt, weil es nicht zur Muskulatur, die das Skelett unterstützt gehört. Mit den Nieren hat das dieser Cut trotz seines Namens nichts zu tun. Die Struktur vom Nierenzapfen ist eher grobfaserig und trocken. In der Mitte verläuft eine dicke Sehne durch das Fleisch. Diese muss vor der Zubereitung dieser Art des Rindersteaks entfernt werden.
Das Porterhouse Steak wird aus dem flachen Roastbeef herausgeschnitten. Es befindet sich wie das T-Bone-Steak am T-Knochen des Rinderrückens. Im Gegensatz zum T-Bone-Steak wird das Porterhouse jedoch aus dem hinteren Bereich des Rückens entnommen.
Der T-Knochen teilt das Porterhouse Steak in zwei Bereiche: Roastbeef und Filet. Bei diesem Cut ist der Filetanteil jedoch deutlich größer als beim T-Bone Steak. Das Porterhouse Steak zählt mit locker einem Kilo Gewicht zu den wuchtigsten Steak Cuts.
Das Sirloin-Steak manchmal auch Hüftsteak genannt, gehört nicht zu den sogenannten Premium Cuts unter den Steaks. Es zeichnet sich aber durch seinen intensiven Geschmack und die ausgesprochene Zartheit aus. Sirloin-Steaks sind nur leicht marmoriert, recht mager und daher ideal für jeden, der auf eine schlanke Linie achten möchte. Der Schlachter schneidet das Sirloin-Steak üblicherweise in vier bis sechs Zentimeter dicke Scheiben.
Das Tri Tip auch Bürgermeisterstück oder Pastorenstück genannt, gehört zu den Special Cuts und ist seit langer Zeit etwas ganz Besonderes.
Der auf Grund seiner Zartheit und Saftigkeit unglaublich begehrte Cut war früher vom Metzger extra für den Bürgermeister oder Pfarrer, als höchster kirchlicher Würdenträger reserviert worden.
Das Bürgermeisterstück ist ein stark marmorierter Cut der komplett aus
Muskelfleisch
Vertrauenswürdige Quelle
Was versteht man eigentlich unter Fleisch? | Verbraucherzentrale.de
Mit dem Begriff „Fleisch“ sind alle fr den menschlichen Verzehr bestimmten Teile von geschlachteten oder erlegten warmbltigen Tieren gemeint.
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besteht. Dank des intramuskulären Fetts wird dieses Stück bei richtiger Zubereitung unglaublich zart. Das Tri Tip, bleibt aber nicht nur wegen seines intensiven Geschmacks im Gedächtnis. Auch die markante Form, die an eine Haifischflosse erinnert, lässt Sie dieses Steak auf einen Blick erkennen.
Das Skirt Steak, in den USA auch Hanger Steak genannt, bezeichnet das Zwerchfell des Rindes. Dieser Cut findet sich zwischen Magen und Lunge bzw. zwischen Bauch und Brust. Das geschmackvolle Stück ist in der mittelamerikanischen Küche und im Südwesten der USA unglaublich beliebt und wird dort oft für Fajitas genutzt. Da das Zwerchfell aus dem dieser Cut stammt beim Rind stark beansprucht wird, ist das Skirt Steak sehr geschmacksintensiv. Dieses Steak zeichnet sich durch seine feste Struktur aus. Es ist zudem eher grobfaserig im Vergleich zu anderen Steaks. Seine besonders intensive Fettmarmorierung macht es wiederum herrlich saftig.
Als Tafelspitz wird ein bestimmtes Teilstück des Rindes als auch ein damit zubereitetes Gericht der österreichischen Küche bezeichnet. Dieser Cut gehört zum auslaufenden Schwanzstück des Tiers und grenzt an den Hüftdeckel oder Tafelspitz an. Tafelspitz ist an der oberen Rundung mit einem schmalen Fettrand überzogen. Das Teilstück ist vergleichsweise mager, mit einer feinen Fettmarmorierung. Zum Kurzbraten sollte das Fleisch von hoher Qualität und gut abgehangen sein. Andererseits kann dieser Cut schnell zäh werden.
Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und während ein Rib-Eye für denen einen der absolut perfekte Cut sein mag, bevorzugt manch anderer vielleicht eher ein feines Filetsteak. Und genau das ist das großartige an Steaks, denn ein Steak ist nicht wie das andere. Jeder Cut besitzt einen ganz individuellen Charakter und bestimmte Eigenschaften die sich bei der Zubereitung auf die Konsistenz, Saftigkeit und den Geschmack auswirken. Bevor Sie sich daher im Steakhouse für eine der Steak-Arten entscheiden, empfiehlt es sich zu wissen, welche Eigenschaften das jeweilige Teilstück hat, damit Sie die für sich beste Wahl treffen können. Denn eines haben wohl alle Steaks gemeinsam: Sie sollten in vollen Zügen genossen werden.
