Welchen Fisch verzehren die Deutschen am liebsten? Es ist der Lachs. Der Großteil davon kommt aus Norwegen. Wer keine Lust hat, den Fisch vakuumiert im Supermarkt zu kaufen, kann Räucherlachs selber machen. Ich zeige Ihnen daher jetzt, wie sie Lachs kalt räuchern können.
Zum Kalträuchern von Lachs brauchen Sie:
Idealerweise bringen Sie etwas Zeit und Geduld mit, denn bis der Lachs geräuchert ist, vergeht eine Weile.
Beim Räuchern von Lachs verwende ich gerne Wildlachs. Das ist die gesündere Variante dieser Fischsorte. Er hat mehr Nährstoffe als Zuchtlachs. Das liegt allein schon an der Tatsache, dass Wildlachs Vertrauenswürdige Quelle Fitmacher Wildlachs: Gesundes aus dem Wasser - FIT FOR FUN Er schmeckt kstlich, ist nicht berfischt und der Fitmacher aus dem Wasser: Essen Sie sich gesund mit Wildlachs. So gehts! www.fitforfun.de sich von Krabben, Garnelen und Krebsen ernährt, während Lachs aus Aquakulturen unter anderem. Fischmehl, Farbstoffe und Arzneimittel verfüttert werden. Wildlachs erkennen Sie deshalb auch an der Farbe, diese sollte orange bis tiefrot sein. Zuchtlachs hat eine schwächere bis rosa Farbe. Achten Sie auch auf die Herkunft Vertrauenswürdige Quelle Die Lachs-Industrie | NDR.de - Fernsehen - Sendungen A-Z - 45 Min Die einstige Delikatesse ist zum Massenprodukt geworden. Bedienen lsst sich die groe Lachs-Nachfrage nur durch Zucht in Aquakultur. Doch die bringt einige Probleme mit sich. www.ndr.de des Fisches. Zu den verschiedenen Lachsarten Vertrauenswürdige Quelle Lachs-Wissen für Foodies|Marine Stewardship Council Lachs: Lerne die Unterschiede zwischen Wildlachs und Zuchtlachs kennen und vertiefe dein (Koch-) Wissen ber einen der beliebtesten Fische berhaupt! www.msc.org finde ich diesen Artikel sehr hilfreich.
Welche Holzart passt am besten, um Lachs zu räuchern? Sie können diese Sorten verwenden:
Beim Salz steht Ihnen frei, welche Art Sie verwenden. Speisesalz, Kochsalz und Meersalz oder auch Steinsalz Vertrauenswürdige Quelle Ursalz - Jahrtausend altes Heilmittel Ursalz – Jahrtausend altes Heilmittel. www.zentrum-der-gesundheit.de sind für die Herstellung der Salzlake geeignet. Ich rate jedoch von Pökelsalz ab. Dieses hat einen zu hohen Natriumnitiritwert und gilt als gesundheitsschädlich.
Im Handel erhalten Sie Lachs bereits filetiert. Entfernen Sie eventuelle Gräten und schneiden Sie Fett an den Rändern weg. Jetzt tupfen Sie das Filet mit einem Küchentuch ab, um Flüssigkeit zu entfernen. Legen Sie den Lachs auf seine Hautseite auf ein Gitter mit einem Auffangbehälter darunter und salzen Sie den Lachs dann kräftig, um dem Filet weitere Flüssigkeit zu entziehen. Dadurch härtet sich das Lachsfleisch. Bereiten Sie eine Salz-, Zucker- und Gewürzmischung her, in der Sie den Lachs einlegen. Achten Sie darauf, dass die Oberfläche vollständig bedeckt ist. Wenn möglich, legen Sie das Filet in einen luftdichten Behälter. Ansonsten verwenden Sie Frischhaltefolie. Der Lachs sollte jetzt für 24 bis 30 Stunden (bei sehr dicken Filets auch bis 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert werden. Das gibt der Salzmischung Zeit, in das Innere des Filets einzudringen.
Wer Salz in einer Salzlake einlegen möchte, sollte sich bei der Dauer an der verwendeten Salzmenge und dem Fettgehalt des Fisches orientieren. Beim Lachs kalt räuchern ist relevant wie viel Salz Sie bei der Zubereitung nutzen.
Nach der besagten Zeit nehmen Sie den Lachs aus dem Kühlschrank und entfernen verbleibendes Salz und Gewürze. Hierzu sollten Sie auf keinen Fall Wasser verwenden. Verwenden Sie Küchenpapier oder ein Tuch, um Reste zu entfernen.
Anschließend lassen Sie den Lachs für ein paar Stunden an der Luft trocknen, bevor es in den Räucherofen geht.
Für das Lachsfilet können Sie mit Gewürzen eine gute Marinade zum Einlegen herstellen. Diese können Sie auch verwenden, wenn Sie anderen Fisch kalträuchern.
Neben Salz kann Pfeffer genutzt werden. Außerdem sind Kräuter sehr gut geeignet. Ich verwende gerne Thymian, Rosmarin oder Oregano, auch Salbei schmeckt ganz gut. Wem Dill schmeckt, kann auch dieses Kraut ausprobieren. Vergessen Sie den Zucker nicht.
Die Pökelmischung für 1 kg Lachs stellen Sie dann wie folgt her:
Optionale Gewürze:
Die Gewürze können Sie in beliebiger Menge hinzugeben. Thymian und Rosmarin sind eine gute Kombination. Dill würde ich dagegen eher eigenständig verwenden.
Jetzt ist der Lachs bereit für den Räucherofen. Wählen Sie ein Räuchermehl, das zu Fisch gut passt. Mit Buche können Sie im Grunde nichts falsch machen. Entzünden Sie das Mehl. Den Lachs können Sie nach Belieben entweder in den Räucherofen legen oder ihn hängend darin platzieren.
Beim Lachs kalträuchern sollte die Temperatur bei 15 bis 25 °C liegen. Die Räucherdauer legen Sie selbst fest, zwischen 8 und 12 Stunden sollte diese idealerweise betragen. Nach dem Räuchern gönnen Sie dem Fisch eine Ruhepause von 6 bis 10 Stunden. Ob ein zweiter Räucherdurchgang notwendig ist, können Sie dann einfach herausfinden, indem Sie den Lachs probieren.
Die Haltbarkeit von Räucherlachs beträgt bis zu zwei Wochen, wenn Sie ihn in einem Vakuum verschließen. Wer keinen Vakuumierer hat, sollte den Lachs aber innerhalb von ein bis drei Tagen verzehren. Ich hatte bisher keine Probleme, den Lachs so schnell aufzuessen. Schließlich schmeckt er – und das zu fast jeder Tageszeit.
Alternativ frieren Sie den Räucherlachs einfach ein. Das ist eine gute Idee, wenn Sie spontane Lust auf Räucherlachs verspüren. So sparen Sie sich mehrere Stunden Wartezeit, bis Sie endlich in den Genuss kommen dürfen.
Lachs kalträuchern ist definitiv ein Gaumenschmaus. In hauchdünne Scheiben geschnitten können Sie damit leckere Rezepte zaubern. Falls Sie beim Räuchern nicht mit Gewürzen gearbeitet haben, können Sie auch jetzt noch frische Kräuter bei der Zubereitung verwenden. Ob Sie Lachs auf Aufschnitten, mit Frischkäse oder als Zugabe bei warmen Gerichten verwenden, ich bekomme nur beim Gedanken daran Lust aufs Räuchern. Ich wünsche Ihnen ein gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit auf diese Delikatesse.
